2022年6月16日
 

ホントに古い?!古米の炊き方は3つのポイント!
美味しく食べるおススメレシピもご紹介します。




 


コマイ。ココマイ。コココマイ。

普段発することがない言葉ですがご存じでしょうか?古米、古古米、古古古米と漢字にするとなんとなーくわかる、
1年ごとに”古い”が付くお米のコトです。
この間、親戚のおばちゃんが「知り合いにお米を大量にもらっちゃって、ずっと食べているけど美味しくないのよね。早く新米が食べたい!」と話しているのを耳にしました。
確かに炊き立ての新米の美味しさは米の文化圏にうまれてきて良かった!と感じる一瞬ですよね。
もったいない精神も日本の文化!”食べなきゃイケナイ”から”食べて美味しい”へ。

今回は、ご自宅に眠っている「古米」を美味しく食べるコツを精米のプロに聞いてみました。

3つのポイントだけで簡単に工夫できますので、お米の味で悩んでいる方はぜひお試しあれ〜。

 

古米を炊く3つのポイント

 


古米の炊き方について、簡単に炊飯器だけを使う方法でご紹介します。
手間をかけてザルとボウルも合わせて使う方法が推奨していますので、お時間があればぜひご覧ください。

正しいお米の炊き方を徹底解説!精米のプロに聞きました!」 



 

,米をサッと優しく洗う

 

〇1回目の水はすぐに捨てる。
 内窯にお米と十分な水を入れ、指先を使いかき混ぜるように1〜2回軽く洗い、すぐに水を捨てます。 
 特に古米は、お米に含まれる脂肪酸が酸化して発生する「古米臭」や周囲のニオイを吸着していることがあり、
ホコリや黄ばみやヌカ臭さの原因となる米ヌカが付着しています。
 精米は最初に水に触れたときに最も水を吸収します。古米はふつうのお米(当年産米)に比べ乾燥が進んでいるため   より水を吸収しやすいため、ニオイの原因も吸収しないよう、1回目の洗いはできるだけ素早く行う必要があります。



○4〜5回ほど優しく洗う
 2回目からは浸るほどの水を張って、指先で使いかき混ぜるように優しく洗います。これを4〜5回ほど繰り返します。古米は乾燥やひび割れしていることが多く、必要以上に圧力をかけたり、洗米をやりすぎと更にお米が割れて口当たりがべちゃっとしたご飯になってしまいます。できるだけ傷をつけないようお米がサラサラと舞う程度で良いので、いつもよりも優しく丁寧に洗いましょう。

氷を加える
 内窯の目盛りまで水を入れたら、氷2〜3個を入れましょう。
 乾燥がひどいと、目安どおりの水の量では硬く炊きあがってしまうことも。
 氷を少し分の水分量で硬さを和らげたり、低温により米の吸水がゆっくりになることで炊きあがりが良くなる効果も期待できます。

浸水時間は約2倍
 気温にもよりますが、普通は30分〜1時間(冬季)が適切であるのに対し、古米は倍の1時間〜2時間をとって吸水させましょう。水分量が少ないためしっかり吸水する時間をとってあげることがポイントになります。



 以上、古米特有のニオイとパサパサ感をやわらげるためのポイントをご紹介しました。
 ですが、お米の保管状況や品質によっては全然変わらない!と感じることもありますので、そんな時は味をつけたり、古米に向いている調理方法で少しでも美味しくたべていただきたいので、おすすめレシピもご紹介します。
 

 

古米を使ったおススメ料理レシピ

  





 

古米・新米の違い

 


/景討箸
 毎年山形県では、9月中下旬に「つや姫」「雪若丸」などの新米出荷が始まります。
 「新米」という表示はJAS法によってしっかりと定義されていて、新米の出荷からその年の年内まで(山形であれば9月中旬頃から12月末日)までの製造分しか表示することができません。
 ちなみに、新米出荷から翌年の新米が出るまでを当年産と呼びます。新米が出てからは前の年に収穫されたお米を「古米」という呼び方に、以降古い年産順に「古古米」、「古古古米」と呼びます。
 
 ○JAS法による新米の定義
  参照:農林水産省 穀物 新米の表示の定義
     https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1710/01.html


古米といっても保管状況によって品質に違い
 現在、米の流通業界では保管方法の構築が進んでおり、低温・湿度を一定に保った倉庫で長期間の高い品質保持が可能となっています。そのため、昔と違って古米も当年産とさほど変わらない品質で食卓までお届けすることが可能となっています。
 ただし、精米後に長期保管されているお米は注意が必要です。精米に賞味期限はありませんが、一般的に美味しく食べられる期間が1‐2か月と言われています。精米後は袋からの空気の出入りによりどんどん品質が悪くなってきますので、できるだけこまめに購入し、購入後はお早めにお召し上がりください。


 

まとめ

 

 ひと言に「古米」といえど、保管状況や玄米か精米かの違いによって品質も違います。
 
 古米の特徴をとらえた炊き方、食べ方で美味しくたべていただければうれしく思います。

ちなみに今回は山形県産の「つや姫」を使用いたしました。弊社のサイトからも購入できますのでぜひのぞいてみてくださいね。

全農ライフの通販サイト【PontY】



 

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